突然之间，3R这个概念在零售餐饮业成了热门话题。

3R是指Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat（即烹、即热、即食），也就是俗称的半成品菜。

这个概念在餐饮行业并不新鲜。
很多年前，笔者就体验过这种需要轻微加工的半成品菜——在苏州，胥城饭店的半成品菜相当有名，当地人能想到的本帮特色菜，胥城饭店都会提供。

这种半成品菜，买回家只需简单处理下就可以直接吃，倒是确实比自己做省事得多。
而且比起直接购买成品菜，半成品菜在价格上友好很多，且多少还是能带给人们一种“制造美味”的成就感。

但当时的半成品菜受到食材损耗、生鲜配送、菜品研发和购买频次等多种因素制约，供应链、研发能力和配送端等问题不解决，3R就无法实现破局。

但消费者有需求，商家有办法，所以这段时间谈论3R的人，越来越多了。

1/

中国企业在3R电商领域的尝试其实挺早。

最早入局的，是一些小企业和餐饮连锁集团。
比如2013年成立的以售卖半成品净菜为主的O2O企业青年菜君；以及2016年美食应用”下厨房“团队内部投资孵化出的“三刻321cooking”。
但二者先后于2016年和2018年因各种原因宣布停业。

曾经红极一时的“三刻321cooking”

在停业公告中，三刻团队曾写道：”生鲜半成品的坑，一言难尽”。

不声不响的3R这几年都没什么声音，但疫情这场意外，让3R获得了巨大的发展机遇。
半成品菜成为了餐饮行业的重要探索方向之一，连锁餐饮品牌纷纷入局。
海底捞在今年2月推出“开饭了”系列半成品菜，云海肴、西贝、金鼎轩等连锁餐饮品牌陆续也加入竞争。

大型连锁餐饮企业们加大了半成品预制菜的布局——半成品菜成为餐饮品牌在非常时期抵御风险的方式；也成为大型餐饮品牌下场及利用其完善的供应链体系拓宽商业可能的好契机。

疫情期间，几乎所有实体店都在亏损，然而线上外卖品牌品牌“董到家”却实现了逆势增长——其天猫旗舰店的流水从2万涨到7万，同比增长500%。
“董到家”炸酱成为全网爆款，甚至出现了“出一吨卖光一吨”的盛况。

旺顺阁集团总裁张雅青曾表示：“半成品菜符合现代社会的生活方式与节奏，是堂食之外、区别于外卖的一个消费场景，符合现代人更便捷、更健康的饮食需求。
”

2020年半成品菜领域有几个明显的变化：首先是相比更早前的半成品菜，近年来半成品菜加工程度更高、通常只需要简单加热即可食用；其次是具有一定规模的企业入局，并引入电商平台已经构建成熟的渠道、物流机制。
不少电商平台开放渠道、冷链物流等服务，并鼓励餐饮企业在线上销售半成品菜。
这些因素，都成为3R在今年成为爆款的重要推手。

除了垂直生鲜平台，盒马、每日优鲜等生鲜电商也加大了半成品速食的供应量。
在盒马平台上，卖得最好的半成品菜日均销售能达到平时的10倍以上。
其中，韩式部队锅、胡椒猪肚鸡等半成菜品已经成为热销爆款。

此外，还有一些餐饮品牌联合大型超市售卖半成品菜。
如西贝、广州酒家、云海肴等近30家餐饮品牌与沃尔玛达成合作，陆续在全国各地推出半成品菜。

旺顺阁曾对外界透露，目前该公司各平台每天有数百单半成品菜订单。
“半成品菜在疫情期间既是营收的重要来源，也是让团队保持斗志的发力点。
”旺顺阁集团总裁张雅青表示。

虽然每天有几百单订单，但这个数字和大体量餐饮集团全国几十上百家门店每天的流水相比，体量仍然较小。
根据麦星投资统计的数据显示，2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模，只有日本2004年家庭户均消费的5%。

所以，加码3R电商，势在必行。

2/

在盒马2020年的战略目标中，盒马工坊是重点。

盒马总裁侯毅在公布2020年战略时曾提出：“我希望到年底，盒马有50%商品外面是买不到的，是盒马真正站在消费者角度，独家开发制作的，是真正能够引领品质、引领时尚的商品。
”

为此，今年3月19日盒马组建了全新的3R事业部。

事实上，盒马工坊是盒马初创时就有的自有品牌之一，可为消费者提供各类菜品，囊括了半成品菜、熟食、面点等品类。
盒马工坊的半成品、熟食产品主要摆放在冷柜，也就是门店最引流的区域。

盒马工坊的熟食、半成品菜、面点，对应了宴席中的冷盘、小炒、大菜、汤羹锅物、点心等餐品。
其中，半成品菜占据目前较大的SKU数（Stock Keeping Unit，存货单元——笔者注），且具体SKU数会随着时节变化进行调整。

据盒马工坊采购负责人张千透露，疫情期间，盒马工坊半成品菜的SKU一度达到100，随着疫情逐渐好转，SKU逐渐回落到正常水平。
但今年以来，盒马工坊的SKU整体保持在200左右。

简言之，盒马工坊2020年的菜品类型（即SKU）始终保持在100-200种左右。

数量繁多的菜品，有不少是盒马工坊和餐饮老字号、手艺人、网红名牌等合作试水的产物。

比如盒马工坊和喜茶、奈雪の茶合作推出的奶茶味青团、粽子；和北京老字号护国寺合作开发的瓶装豆汁；和苏州严阿姨合作开发的本帮特色八宝饭；和新雅粤菜馆联合开发的鸡汁百叶包、手工红烧狮子头；以及和张飞牛肉合作开发的麻辣牛肉……等。

尽管盒马工坊联合喜茶和奈雪の茶开发的奶茶味青团销量达到了百万级，但盒马工坊仍要解决一个重要问题：开发周期。
和喜茶、奈雪の茶联名开发青团仅在研发阶段就耗时45天，加上产品策划、食品审批等流程，整体流程非常紧张。
而盒马工坊一般半成品菜从策划到商品上架的正常流程只需要1.5-2个月左右。

若无专业厨师、研发人员以及供应链的支持，3R铺开到全国范围几乎是不可想象的事。

例如盒马工坊今年和张飞牛肉的合作，把保质期只有7天左右、需要全程冷链的麻辣牛肉送到了北上广深消费者的餐桌，成为一个优秀的案例：合作仅3个月，张飞牛肉的月销售额增长了10倍，从20万激增到200万规模。

成立3年，盒马工坊终于做到了月成交额破亿，并计划在上海开设独立门店。
7月15日，盒小马（上海）餐饮管理有限公司成立，独立门店开业只是时间问题。

凭借覆盖全国23城市的体量，盒马工坊在每个城市都可以做到因地制宜（如在广州开发白斩鸡、在南京开发盐水鸭），并为消费者在当地勾勒出一幅“中国美食地图”（如在上海推出改良后的四川麻辣牛肉）。

但问题也随之而来，盒马工坊和餐饮商家的合作模式具备可持续性吗？

3/

当然，盒马工坊的主要产品，无论是半成品菜还是熟食，都有保质期短、时令性强等特点。
因此在配送节奏、菜品更新、本地供应链建设等方面，盒马工坊还要做很多。

菜品的更新速度上，盒马工坊对食材季节性的要求导致其每个月上新、下撤的菜品SKU数量大约在20-30个左右。
按照盒马工坊平均1.5-2个月的开发速度，以及消费者对菜品新鲜感的需求，盒马不得不“一直奔跑”。

在不同的地区，盒马工坊本地团队须针对当地市场需要研发新的菜品组合，这也导致盒马工坊在其他城市的菜品成功经验难以移植。
相比餐饮供应链公司自建中央厨房的方案，盒马工坊只能依托当地供应链。

目前盒马工坊研发菜品的模式是与供应商合作开发菜品，食材配送则通过当地供应商配送至盒马本地仓储。
说白了，盒马工坊依托的就是其背后阿里巴巴强大的供应链尤其是冷链物流。
这一特点，导致了一旦疫情结束中国经济恢复往日秩序，餐饮企业仍将恢复往日中央厨房+冷链物流的传统形式，盒马工坊也就不再具有当前的价值。

当然，盒马这套成熟的针对低温产品的供应链管理体系（包括产品的生产管理、物流管理、品质管理体系），确实可以保证供应链效率以及降低供应链成本。
因此即便疫情结束，我们也不能断言餐饮企业就不再选择与盒马工坊合作。

盒马工坊也在做出改变。
盒马3R事业部总经理宁强透露：当前盒马工坊1300多款菜品中，有60%是自主研发的。
未来，“自主”的比例应当还将有进一步的提升。

因此，未来无论是盒马工坊自己“单干”还是继续开发联名产品，都还蛮值得期待的。

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